都知道亞硝酸鈉會致癌，可為什么罐頭、火腿等食品中還要加呢？能不能不加？想要弄清楚這個問題，咱們就得先了解吉林亞硝酸鈉食用過量會導致什么危害。

誤食亞硝酸鈉會中毒，這是因為人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合而隨血液巡環將氧輸送到身體各部。誤食亞硝酸鈉后，在血液中發生化學反應，使得血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白，而三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此會造成人體缺氧而危險。

那，火腿香腸的加工中，為何還添加亞硝酸鈉？這是因為加工的肉制品在儲存過程中會產生一種叫“肉毒桿菌”的物質，會導致肌肉松弛型麻痹，出現眼瞼下垂、復視、斜視、吞咽困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀，嚴重者可因呼吸麻痹而死亡。而亞硝酸鈉正好可以壓制肉毒桿菌的生長繁殖，能極大可能地避免食物產生肉毒桿菌，這也就在一定程度上規避了我們食用肉類加工食品而出現問題。

目前，還沒有發現另外某一種物質能夠代替亞硝酸鈉來中和肉毒桿菌，人類還離不開亞硝酸鈉，因此亞硝酸鈉還被應用于各種肉制品和罐頭加工。