在普通的室溫環境中，細jun及酶的作用下硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質。

當亞硝酸鈉與胺化合，變會生成亞硝胺。在人體胃部的酸性環境里，亞硝酸鈉也是可以快速轉化為亞硝胺的。

在咱們的日常膳食中，大多數亞硝酸鹽在人體內如“過客”一般會隨尿液排出體外，但在某些特定條件下亞硝酸鈉又會轉化成亞硝胺。所謂特定條件，便是包括酸堿度、微生物和溫度。

由此可見，通常情況下的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，但如果是過量攝入亞硝酸鈉，身體又缺乏維生素C的情況下便會對人體造成危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量較高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，都有很大的可能誘發癌癥。