火鍋不會憑空產生亞硝酸鈉，不是元老中帶來的，就是從硝酸鹽轉化而來。因為亞硝酸鈉廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品�；疱仌�加入一些肉類、海鮮、蔬菜，因為亞硝酸鹽易溶于水，這些食物中的亞硝酸鹽就會隨著煮制而進入到火鍋湯里。

另外，長時間存放或多次煮制的新鮮蔬菜，也會產生亞硝酸鈉。即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，所含的硝酸鹽在溶入火鍋湯之后，經過翻滾煮制，也會有一部分轉變成亞硝酸鹽。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以，煮過大量蔬菜之后，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量會逐漸上升。

餐館的自制發酵蔬菜，比如酸菜、泡菜、感知的蘑菇木耳，罐頭菜等，都會有大量的亞硝酸鈉。如果工藝不合理，那就更容易導致亞硝酸鹽泛濫了。

不新鮮的魚蝦和肉類加工品，可比自熱火鍋里測出的亞硝酸鈉 含量高多了。在餐館吃涮鍋的時候，要特別注意觀察。