人們經常在說要少吃腌菜、腌肉、剩菜等，因為它們可能含有較多的亞硝酸鹽，對人體健康非常有害。

實際上，由于微生物的正常代謝，這類可以長期存放的腌肉、腌菜相比于新鮮肉菜，確實有著相對較高的亞硝酸鹽。過量食用亞硝酸鹽，確實會引起身體的不良反應。亞硝酸鈉便是亞硝酸鹽類很重要的一種。

亞硝酸鹽是一種很常見的含氮化合物，不光存在于我們平時吃的糧食、蔬菜水果和肉類中，還有很多防腐劑中的主要成分就是亞硝酸鹽。

如果人體過量攝入亞硝酸鹽，它會把正常的血紅蛋白氧化，無法有效輸送氧氣，就會導致身體組織缺氧，進而出現頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。